Lentilles corail

La lentille corail est décortiquée, ce qui abaisse les fibres mais pas le nickel : le métal est réparti dans toute la graine, pas seulement dans la peau. Elle cuit plus vite que la lentille brune et reste tout aussi élevée.

La lentille corail est décortiquée et fendue : elle cuit en dix minutes plutôt qu'en quarante — la cuisson la plus courte des légumineuses. Moins de temps dans la casserole, c'est moins de temps pour qu'il se passe quoi que ce soit ; et on la cuit généralement à sec sans trempage de la veille, ce qui supprime l'étape où les amines augmentent le plus souvent. Ce comportement a été mesuré sur la fève, le pois chiche et le lupin, non sur la lentille elle-même : à la cuisson, ces graines se retrouvaient dépourvues d'amines biogènes, lesquelles passaient dans l'eau de cuisson.

Les lentilles corail sont décortiquées et cassées, et cela se voit sur les axes FODMAP et oligosaccharides, où elles se placent un cran sous la lentille entière. Le décorticage n'emporte pas l'oxalate pour autant : le tégument en porte une partie et le cotylédon le reste. Bouillir dans une eau qu'on jette est le levier qui fonctionne, et les lentilles corail cuisent assez vite pour qu'on garde souvent l'eau.

Lentilles corail : basses en salicylate, et décortiquées, elles cuisent donc vite. Comme pour toutes les légumineuses, c'est le niveau FODMAP qui décide généralement de la portion.

La lentille corail est basse à une demi-tasse, en conserve et rincée, et c'est la conserve qui rend cela possible pour une légumineuse : les galacto-oligosaccharides sont hydrosolubles, ils passent donc dans la saumure et partent à l'évier au rinçage. Sèche et bouillie à la maison, la même légumineuse se mesure plus haut, sauf à jeter aussi l'eau de cuisson.

La lentille corail est décortiquée et fendue : elle cuit donc en quelques minutes et cède vite ses GOS hydrosolubles à la casserole. C'est la plus basse des légumineuses sur cet axe, et le fendage en est la raison. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire.

La lentille corail est décortiquée et fendue, ce qui suppose une étape de transformation supplémentaire sur des machines ayant pu traiter des céréales à gluten — plus de manipulation, non moins. Elle cuit en outre en purée : un grain égaré ne peut pas être retiré à la casserole comme avec une lentille entière.