Crevette

Intolérances notables : histamine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, tyramine, salicylate, nickel et oxalates.

Teneur modérée en histamine. La crevette est un LIBÉRATEUR d'histamine : elle pousse l'organisme à libérer la sienne et peut donc provoquer des symptômes tout en étant parfaitement fraîche et pauvre en histamine. C'est la part qu'aucune chaîne du froid ne corrige. Sa propre histamine grimpe avec la température par-dessus, et la pâte de crevette fermentée est encore autre chose : les produits analysés tournent autour de 382 mg/kg et certains dépassent 500. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « shrimp » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Visciano nomme les quatre choses qui décident de l'histamine formée dans un produit de la mer cru — température de stockage, manipulation, présence de microbes à décarboxylase et quantité d'acides aminés libres à leur disposition — et aucune n'est l'espèce. La libération dont il est question plus haut vient de SIGHI et non de cet article : il traite des amines formées dans l'aliment, pas de celles que le corps relâche. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.