Truite arc-en-ciel

Intolérances notables : histamine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, tyramine, salicylate, nickel et oxalates.

Faible teneur en histamine. La truite arc-en-ciel est d'élevage, abattue à la commande et souvent vendue dans la journée — la chaîne du froid est courte par construction, le poisson ne voyageant jamais loin. Peu d'histidine libre, comme tous les poissons maigres d'eau douce. Ce qui change la réponse, c'est le fumage, qui relève d'une tout autre fiche. Krizek a conservé carpe, truite arc-en-ciel et perche à 3 °C et à 15 °C : les filets ont tenu 11 à 16 jours et la chair hachée 7 à 10 à la température basse, contre 2 à 3 jours à la haute — et les échantillons encore de qualité bonne ou acceptable ne portaient aucune concentration toxicologiquement significative d'histamine ni de tyramine. C'est la putrescine, et non l'histamine, qui suivait l'altération. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.