Perche

Intolérances notables : histamine, tyramine et nickel. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, salicylate et oxalates.

Faible teneur en histamine. La perche est l'une des trois espèces d'eau douce suivies par l'étude qui porte ce niveau, avec la carpe et la truite arc-en-ciel, en filets et en hachis, conservées à 3 °C et à 15 °C. Les échantillons de qualité bonne ou acceptable ne contenaient pas de concentrations toxicologiquement significatives d'histamine ni de tyramine : les amines sont une question de conservation et non d'espèce, puisque la durée de conservation allait de 11 à 16 jours à 3 °C et tombait à 2 ou 3 jours à 15 °C. Ce n'est pas non plus l'une des espèces riches en histidine que vise le critère européen.

Faible teneur en tyramine. La tyramine a été dosée avec l'histamine dans la même étude, sur des perches conservées à 3 °C et à 15 °C, et les échantillons de qualité bonne ou acceptable ne contenaient de concentration toxicologiquement significative ni de l'une ni de l'autre. Pour la même raison que l'histamine, les amines sont une question de conservation, et c'est la qualité que l'étude a fait varier.

Faible teneur en nickel. Le tissu animal est pauvre en nickel, et le relevé qui l'établit couvre la viande et la charcuterie plutôt que les poissons d'eau douce comme la perche. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.