Homard

Intolérances notables : histamine, FODMAPs, oligosaccharides, nickel et oxalates. Aucune trace : lactose, gluten, fructose, sorbitol, saccharose, tyramine et salicylate.

Teneur modérée en histamine. Le homard se vend vivant et se cuit quelques minutes avant d'être mangé : c'est la chaîne du froid la plus courte de tous les produits de la mer — presque aucune fenêtre pour les bactéries. Ce qui le place sur cet axe, c'est l'effet libérateur des crustacés plutôt que sa propre histamine, et les restes, qui gagnent vite des amines une fois la carapace ouverte. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « lobster » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce crustacé — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

Faible teneur en FODMAPs. Le homard, c'est du muscle, de l'eau et une carapace : pas de fructanes, pas de lactose, pas de polyols ni rien d'autre qu'une bactérie intestinale fermente, et cet axe n'atteint donc pas l'animal. Il atteint l'assiette — la bisque liée à la farine et à l'échalote, le beurre d'ail, la mayonnaise du sandwich.

Faible teneur en oligosaccharides. Le homard ne contient aucune chaîne glucidique — les animaux ne stockent ni fructanes ni galactanes. Ce qui changerait la réponse, c'est la sauce, jamais le crustacé.

Faible teneur en nickel. Le homard est un crustacé et non un filtreur : il mange ce qu'il attrape au lieu de filtrer l'eau, ce qui le place ici bien en dessous des huîtres et des moules. La deuxième étude de l'alimentation totale française classe les groupes d'aliments pour le nickel plutôt qu'elle ne les chiffre, et le tofu est en tête de ce classement. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.