Carpe

Intolérances notables : histamine. Aucune trace : FODMAPs, lactose, gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, tyramine, salicylate, nickel et oxalates.

Faible teneur en histamine. La carpe est le poisson à la chaîne la plus courte possible : dans une bonne partie de l'Europe centrale et orientale, elle se vend vivante en bassin et se tue à la maison. Un poisson tué dans votre cuisine n'a rien eu le temps de fabriquer. D'eau douce et pauvre en histidine libre, elle se situe tout en bas de cet axe ainsi traitée. Krizek a conservé carpe, truite arc-en-ciel et perche à 3 °C et à 15 °C : les filets ont tenu 11 à 16 jours et la chair hachée 7 à 10 à la température basse, contre 2 à 3 jours à la haute — et les échantillons encore de qualité bonne ou acceptable ne portaient aucune concentration toxicologiquement significative d'histamine ni de tyramine. C'est la putrescine, et non l'histamine, qui suivait l'altération. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.