Nuez

Intolerancias notables: histamina, salicilato, níquel y oxalatos. Sin rastro: tiramina, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa y gluten.

Alto contenido de histamina. La nuez es uno de los dos frutos secos que nombran las listas de eliminación, junto con el anacardo, y por eso este eje la pone en lo alto del grupo. Lo que no es, es un fruto que se convierta en problema de aminas al enranciarse: el enranciamiento es el aceite reaccionando con el oxígeno, y un aceite oxidado da aldehídos y sabores rancios, no aminas, que necesitan agua y bacterias que un grano seco no ofrece. El aceite de nuez es el más insaturado de los frutos secos corrientes, así que sí se estropea antes. Cómpralas con cáscara o del estante frío por esa razón, que es buena y es otra. Una medición respalda ese puesto, y no solo la lista: Yilmaz determinó la serotonina de doce frutos secos y la nuez cruda salió la más alta de todos, 155 µg/g frente a 0,05 del piñón.

Alto contenido de salicilato. La nuez lleva salicilato y ninguna medición la sitúa: el único muestreo que pasó 112 alimentos por GC-MS para este eje indica que la nuez no está entre ellos, y los muestreos que sí cubren los frutos secos publican rangos de grupo en lugar de un valor por grano. La palanca que un lector tiene de verdad es la ración — las nueces se comen a puñados, y al contrario que una manzana no hay pelado ni cocción que saque el salicilato de un grano.

Alto contenido de níquel. La nuez es rica en níquel y, a diferencia de casi todos los frutos secos, suele comerse con la piel, que es la fracción donde se concentran los metales traza.

Bajo contenido de oxalatos. La nuez lleva menos oxalato que la mayoría de los frutos secos, pero el grupo entero no es un alimento bajo en oxalato: la almendra y el anacardo están muy por encima. Llega sobre todo en mitades dentro de repostería, donde la ración la decide la porción y no el fruto. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.