Champiñon ostra

Intolerancias notables: sorbitol, histamina, tiramina y FODMAPs. Sin rastro: salicilato, sacarosa, lactosa, oligosacáridos, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Contenido moderado de sorbitol. La seta de ostra lleva manitol como el resto de la familia, aunque menos que el shiitake. Entre las setas cultivadas es de las más suaves.

Bajo contenido de histamina. La seta de ostra es baja en fresco, y esa precisión pesa aquí más que de costumbre. Las setas son sobre todo agua y se estropean por dentro, y de ese deterioro viene la histamina: una fresca es baja, una que se ha oscurecido en la nevera no. Las setas secas han pasado semanas haciendo justo lo que hace el secado.

Bajo contenido de tiramina. La seta de ostra es baja en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja.

Bajo contenido de FODMAPs. La seta de ostra es realmente bajo: la única seta baja en manitol, a diferencia del champiñón. Las verduras se dividen en este eje según el órgano que se come: los órganos de reserva como la cebolla y el ajo acumulan fructanos, y las hojas, tallos y brotes jóvenes no. Saber qué parte de la planta hay en el plato responde a casi todo. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.