Sonstiges und Oligosaccharide: 82 bewertete Lebensmittel

Der Brühwürfel folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Allium-Fruktane, in wenige Gramm konzentriert. Sie sind wasserlöslich, was hier gegen einen arbeitet — der Würfel ist dafür gemacht, sich vollständig in der Flüssigkeit zu lösen, die man dann trinkt. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Hummus bringt zwei Oligosaccharide auf einmal: Kichererbsen-GOS und Knoblauchfruktane — eines aus jeder Familie, die diese Achse zählt, in derselben Schüssel. Der Knoblauch ist meist der größere Anteil. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Inulin ist diese Achse in Reinform — eine Fruktankette, als Ballaststoff verkauft und Joghurts, Riegeln und „Darmgesundheits“-Getränken genau deshalb zugesetzt, weil die Dickdarmbakterien sie vergären. Die präbiotische Auslobung auf der Vorderseite und der Grund, warum es hier steht, sind derselbe Satz von zwei Enden gelesen. Zum Maßstab, in einer ganzen Ernährung statt in einem Löffel: Eine Erhebung an mehr als 15.000 Amerikanern setzte die durchschnittliche Aufnahme bei 2,6 g Inulin und 2,5 g Oligofructose am Tag an — von 1,3 g bei kleinen Kindern bis 3,5 g bei erwachsenen Männern — und fand, dass Weizen rund 70 Prozent davon lieferte und Zwiebeln etwa 25. Fast nichts davon stammte aus einer zugesetzten Zutat. Ein Erzeugnis mit Inulin auf dem Etikett addiert also zu einer Last, die Brot und Zwiebeln bereits aufgebaut haben.

• Moshfegh A.J. et al., J Nutr 129:7 Suppl (1999) 1407S-1411S, Inulin und Oligofructose in der Ernährung der Amerikaner

Das Croissant folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Weizenfruktane, in einem Gebäck, das dem Volumen nach überwiegend Butter und Luft ist. Fett trägt keine Ketten, es zählt also das Mehlgewicht, und das ist geringer, als die Größe vermuten lässt.

Gemüsefond folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Zwiebel- und Knoblauchfruktane, in die Flüssigkeit gelöst. Die Wasserlöslichkeit ist das ganze Problem eines Fonds — die Ketten werden absichtlich extrahiert, zusammen mit dem Geschmack. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Granola: Der Hafer ist das Geringste daran. Was einem Granola Ketten bringt, ist das Zugesetzte: Fruktane aus Trockenfrüchten, Cashew-GOS, als Ballaststoff deklariertes Inulin — drei verschiedene Oligosaccharide in einer Schüssel, aus drei verschiedenen Zutaten. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Hühnerbrühe: Das Huhn steuert hier nichts bei — Fleisch trägt kein Oligosaccharid. Alles auf dieser Achse kommt aus dem Suppengrün, weshalb ein selbst gekochter Fond ohne Zwiebel und Knoblauch ein wirklich anderes Erzeugnis ist. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Miso ist fermentiertes Soja, und der Koji-Schimmel verzehrt einen Großteil der Raffinosefamilie in den Monaten, die er arbeitet — weshalb Miso weit unter der Bohne steht, aus der es gemacht ist. Was bleibt, ist ein Rest, in einem Lebensmittel, das löffelweise verwendet wird.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen

Natto sind ganze, von Bacillus subtilis fermentierte Sojabohnen, und die Fermentation verzehrt einen Teil der GOS — die Bohnen werden aber ganz gegessen statt gepresst, sodass mehr übrig bleibt als in Tofu oder Miso. Ganz plus fermentiert landet zwischen den beiden.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen

Pasta folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Weizenfruktane, abzüglich dessen, was das Kochwasser mitgenommen hat. Fruktane sind wasserlöslich, und Pasta wird in weit mehr Wasser gekocht, als sie aufnimmt, und das ist das eine, was sie vom Brot unterscheidet.

Paniermehl folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Brotfruktane, getrocknet und gemahlen. Die Menge rettet es — eine Panade ist ein Bruchteil einer Scheibe — aber die Konzentration je Gramm ist höher als in dem Brot, aus dem es kam.

Pesto ist Basilikum, Öl, Käse, Pinienkerne und Knoblauch, und nur das Letzte davon bringt ein Oligosaccharid mit. Ein Pesto ohne Knoblauch ist hier gering, was dies zu einer der am leichtesten anzupassenden Saucen macht. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Rinderfond: Das Rind bringt nichts hiervon mit und das Gemüse alles. Die Zwiebel vorher anzurösten bricht durchaus einen Teil der Ketten — trockene Hitze über etwa 135 Grad baut Fruktan ab — aber was überlebt, ist wasserlöslich, und ein Fond ist Wasser, stundenlang gehalten. Die Extraktion schlägt hier den Abbau. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Tomatensauce: Die Tomate ist auf dieser Achse nicht das Problem — sie bringt Zucker und keine Ketten. Was eine Sauce im Glas hierherbringt, sind die eingekochte Zwiebel und der Knoblauch, weshalb eine schlichte Passata und eine Fertigsauce nicht dasselbe Lebensmittel sind. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Cashewkäse ist das Gegenteil von Cashewdrink: Die Nüsse und ihre GOS werden konzentriert statt verdünnt, und nichts wird abgeseiht. Diese Einstufung gilt für eine scheibengroße Portion, und ein löffelweise gegessener Aufstrich überschreitet sie schnell.

Cornflakes sind Mais, der fast kein Fruktan trägt — die Packung setzt aber oft Honig, Malzextrakt oder Inulin als Ballaststoff zu, und jedes davon bringt Ketten mit, die der Mais nicht hatte. Das Getreide ist unbedenklich; die Rezeptur muss es nicht sein.

Fermentierter Tofu wird gepresst und dann fermentiert, die GOS werden also doppelt entfernt — einmal mit der Molke und einmal durch den Schimmel. Er ist sehr salzig und wird in kleinen Mengen verwendet, was den Rest erledigt.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen

Glutenfreies Brot wurde mit etwa 1 Gramm Fruktan je hundert gemessen, und ein Fruktan ist ein Oligosaccharid. Whelan maß 1,00 g/100 g, gegen 0,61 bis 1,94 für die geprüften Brote, und nannte die Ähnlichkeit mit Weizenbrot überraschend. Was am stärksten schwankt, ist die Marke und nicht die Sorte: Glutenfreie Laibe reichten von 0,36 bis 1,79, eine fünffache Spanne in einem Regal. Die Autoren beschreiben diese Mengen als gering.

• Whelan K et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503, Fruktan gemessen in Weizen-, Roggen- und glutenfreien Broten

Hafersahne trägt den kleinen Fruktananteil des Hafers, verdünnt in Wasser und Fett. Ein Schuss in einer Sauce bleibt innerhalb dieser Einstufung; Hafererzeugnisse skalieren damit, wie viel Hafer tatsächlich darin ist, und Sahne ist überwiegend kein Hafer.

Ketchup: Seine FODMAP-Einstufung ist Zucker — konzentrierte Tomate plus das Zugesetzte. Die Ketten kämen aus Zwiebelpulver, wenn eine Marke es verwendet, weshalb hier die Zutatenliste entscheidet und nicht die Kategorie. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

• Hogarth A. et al., J Agric Food Chem 48 (2000), Fructooligosaccharide in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln
• Campbell J.M. et al., J Agric Food Chem 45 (1997) 3076-3082, Zusammensetzung der Fructooligosaccharide in Lebens- und Futtermitteln

Mandelmus ist Mandel ohne das Kauen, ein Esslöffel enthält also mehr Nüsse als eine Handvoll. Dieselben GOS, dieselbe Schwelle, nur schneller ankommend und in einer Form, die die Portion schwer sichtbar macht.

Pommes frites: Die Kartoffel trägt kein Fruktan, schlicht frittierte Kartoffel liegt also außerhalb dieser Achse. Was eine Portion Pommes riskant macht, ist die Würzung — Zwiebel- oder Knoblauchpulver in der Panade — und nicht irgendetwas in der Kartoffel selbst.

Rote-Bete-Saftpulver konzentriert ein Gemüse, das tatsächlich Fruktane trägt — es wird aber als Farbe eingesetzt, in Bruchteilen eines Prozents, während man Rote Bete tellerweise isst. Dieselbe Pflanze, zwei sehr verschiedene Dosen.

Sauerteig folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Die Milchsäurebakterien verzehren während einer langen Führung einen Großteil des Fruktans (eines Oligosaccharids).

Sojabutter ist ein Fettaufstrich und in keinem sinnvollen Sinn ein Bohnenerzeugnis — das Öl trägt keine der Ketten der Bohne, weil Oligosaccharide sich nicht in Öl lösen. Das ist dieselbe Regel, die Knoblauchöl funktionieren lässt.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen

Sojasahne wird aus demselben Isolat oder derselben abgeseihten Grundlage gemacht wie die Sojadrinks zum Kochen, mit Fett für die Textur. Fett trägt überhaupt keine Ketten, die zugesetzte Zutat verdünnt also, statt beizutragen.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen

Sojajoghurt ist im Ergebnis doppelt fermentiert — die Grundlage ist meist aus Isolat oder abgeseihtem Sojadrink gemacht, und die Kulturen verzehren dann weiteren Zucker. Die Antwort hängt an der Grundlage und nicht an der Kultur.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen

Sesam trägt sehr wenig Fruktane und sehr wenig GOS, und Tahini wird löffelweise verwendet. Es ist die Zutat, die einen Dip in Hummusform auf dieser Diät möglich macht, sofern die Kichererbsen und der Knoblauch getrennt gelöst werden.

Tempeh sind ganze, von Rhizopus fermentierte Sojabohnen, und der Schimmel verzehrt die Raffinosefamilie beim Wachsen — Stachyose und Raffinose fallen während der Fermentation messbar ab. Die Bohne war hoch; der Schimmel hat die Arbeit getan.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen. Rehms H. & Barz W., Appl Microbiol Biotechnol 44 (1995) 47-52, prüften 46 tempe-bildende Rhizopus-Stämme und fanden, dass R. oryzae und R. stolonifer Raffinose, Stachyose und Melibiose vollständig verbrauchen — die Arbeit misst die Schimmel und keinen fertigen Tempeh, trägt also den Mechanismus und keine Zahl für ein verkäufliches Erzeugnis

Tofu wird gepresst, und das Pressen entfernt die Molke — und dorthin gehen die wasserlöslichen GOS. Deshalb ist fester Tofu gering, während die Bohne, aus der er kommt, hoch ist, und deshalb ist Seidentofu, der nicht gepresst wird, hier nicht dasselbe Lebensmittel.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, Oligosaccharide der Raffinosereihe in Sojaerzeugnissen

Bei der Tortilla entscheidet die Sorte die Antwort. Maistortillas werden aus Mais gemacht und bleiben niedrig an Oligosacchariden; Weizentortillas sind Brot in anderer Form. Die beiden liegen nebeneinander im selben Regal in ähnlichen Packungen.