Reismehl

Reismehl ist ein trocken gemahlenes Erzeugnis, und die Trockenheit ist es, was es unten hält — Bakterien, die Amine bilden, brauchen Feuchtigkeit. Worauf es ankommt, ist, was das Mehl wird: Ein lang geführter Teig ist eine andere Frage als das Mehl, von dem er ausging.

Reis gehört zu den salicylatärmsten Lebensmitteln, und Reismehl erbt das. Eine verlässliche Grundlage, wenn mehrere Unverträglichkeiten zugleich zu bedienen sind.

Reismehl ist Stärke, und Stärke besteht aus Glucoseketten — keine Saccharose. Auf dieser Achse zählt es aus einem anderen Grund: Die Sucrase-Isomaltase spaltet auch Isomaltose aus Stärke, sodass eine große Stärkelast dasselbe Enzym belasten kann.

Reismehl ist die gemahlene Form des einen Getreides, das in einer Erhebung von 55 Getreideerzeugnissen mit 0 g Fruktan je verzehrter Portion gemessen wurde. Gemessen wurde das Korn und nicht das Mehl, und das Mahlen entfernt die Kleie und nicht das, was auf dieser Achse zählt.

Reismehl: Reis trägt so gut wie kein Fruktan — er ist das eine Hauptgetreide, das keines hat. Diese eine Tatsache ist der Grund, warum Reismehl die Grundlage fast jeder FODMAP-armen Backmischung ist.

Reismehl ist Stärke, und Stärke besteht aus Glucoseketten — Fructose steckt nicht darin. Die Einstufung bildet gesüßte Reiserzeugnisse ab und nicht das Mehl selbst.

Reismehl wird aus weißem Reis gemahlen, dem die Kleie bereits entzogen wurde — und in der Kleie hält ein Korn sein Nickel. Das Ausmahlen ist es, was dies gering macht.

Reismehl wird aus weißem Reis gemahlen, und das Mahlen entfernt die Kleie, in der ein Korn sein Oxalat hält. Deshalb taucht es in oxalatarmen Speiseplänen auf: Der Teil, der das Oxalat trägt, ist ausgemahlen.