Viande de cerf
Autres noms deer meat
Viande de cerf : faible teneur en FODMAPs, histamine, oligosaccharides, tyramine et nickel. Si vous y êtes sensible, vérifiez ce produit avant de le consommer.
Intolérances
- FODMAPsFaible
La viande de cerf est un gibier maigre et ne porte aucun glucide fermentescible : cet axe n'atteint pas la viande. Il atteint ce avec quoi on cuisine le gibier — l'oignon de la marinade, la sauce groseille ou genièvre, la farine qui la lie.
Sources· 1
- Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe
- Histamine (+libérateurs / inhibiteurs DAO)Faible
La viande de cerf est douce quand elle est fraîche, mais le gibier porte un risque particulier sur cet axe : on le fait traditionnellement faisander pour l'attendrir, et le faisandage est précisément le vieillissement contrôlé qui produit des amines.
- OligosaccharidesFODMAPsFaible
Le chevreuil ne porte aucun oligosaccharide, comme aucune viande. Le gibier est cependant souvent mariné, et une marinade signifie oignon, ail, vin et genièvre — c'est la marinade qu'il faut lire dans ce plat.
- TyramineFaible
Biche : le gibier est bas frais, avec une réserve propre ici : le faisandage est un vieillissement contrôlé, et c'est ainsi que se forme la tyramine dans une viande. La durée du faisandage est une question à laquelle l'étiquette ne répond pas.
- NickelFaible
Le gibier est une viande sauvage, et le cerf mange feuilles et pousses plutôt qu'un aliment concentré. De toute façon, le muscle ne stocke pas le nickel : l'animal l'excrète. Le nickel indiqué ici suit un relevé national couvrant quatre décennies — le genre de série qui montre si une teneur dérive, ce qu'une étude isolée ne peut jamais faire.
Sources· 1
- Jorhem L. et al., Livsmedelsverket rapport 28/2017, les métaux dans les aliments suédois sur quarante ans
- LactoseFODMAPsAucune
- GlutenAucune
- FructoseFODMAPsAucune
- SorbitolFODMAPsAucune
- SaccharoseAucune
- SalicylateAucune
- OxalatesAucune
Les niveaux d’intolérance s’appuient sur nos sources scientifiques documentées. Voir les sources →
Note sur cet aliment
Attention aux produits transformés : les produits commerciaux à base de venaison (boulettes, saucisses) peuvent contenir des additifs comme de la graisse de bœuf, de la farine de riz, des sulfites ou du dextrose qui peuvent affecter les profils d'intolérance. Vérifiez toujours les étiquettes.
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Questions fréquentes
Viande de cerf : quelles intolérances ?
Intolérances notables : FODMAPs, histamine, oligosaccharides, tyramine et nickel. Aucune trace : lactose, gluten, fructose, sorbitol, saccharose, salicylate et oxalates.
Viande de cerf : quelle teneur en FODMAPs ?
Faible teneur en FODMAPs. La viande de cerf est un gibier maigre et ne porte aucun glucide fermentescible : cet axe n'atteint pas la viande. Il atteint ce avec quoi on cuisine le gibier — l'oignon de la marinade, la sauce groseille ou genièvre, la farine qui la lie.
Viande de cerf : quelle teneur en histamine ?
Faible teneur en histamine. La viande de cerf est douce quand elle est fraîche, mais le gibier porte un risque particulier sur cet axe : on le fait traditionnellement faisander pour l'attendrir, et le faisandage est précisément le vieillissement contrôlé qui produit des amines.
Viande de cerf : quelle teneur en oligosaccharides ?
Faible teneur en oligosaccharides. Le chevreuil ne porte aucun oligosaccharide, comme aucune viande. Le gibier est cependant souvent mariné, et une marinade signifie oignon, ail, vin et genièvre — c'est la marinade qu'il faut lire dans ce plat.
Viande de cerf : quelle teneur en tyramine ?
Faible teneur en tyramine. Biche : le gibier est bas frais, avec une réserve propre ici : le faisandage est un vieillissement contrôlé, et c'est ainsi que se forme la tyramine dans une viande. La durée du faisandage est une question à laquelle l'étiquette ne répond pas. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.
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