Frijoles pintos

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos, níquel y oxalatos. Sin rastro: lactosa, histamina, gluten, fructosa, sorbitol, sacarosa, tiramina y salicilato.

Alto contenido de FODMAPs. La alubia pinta es la base de los frijoles refritos, que se reducen en vez de escurrirse, así que los GOS se quedan y luego se concentran. La alubia pinta de bote y enjuagada es otra medida que las mismas alubias machacadas en su propio líquido.

Alto contenido de oligosacáridos. Misma razón que el nivel FODMAP: los GOS de la alubia pinta. Los frijoles refritos se reducen en vez de escurrirse, así que las cadenas que se habrían ido en el agua de cocción acaban concentradas en el plato. Los oligosacáridos de las legumbres son hidrosolubles, y ese es el punto práctico: el nivel sigue trabajos sobre legumbres Y sobre lo que les hace la cocción, porque el remojo y el hervido pasan parte de ellos a un agua que suele tirarse.

Contenido moderado de níquel. La judía pinta lleva la carga de níquel de las legumbres. Suele cocerse largo y lento, y una cocción larga y ácida en olla de acero inoxidable añade algo más desde el recipiente de lo que traía la judía.

Bajo contenido de oxalatos. La judía pinta resulta baja en oxalato una vez hervida y escurrida, aunque la judía seca lleve una carga moderada: es el agua la que se la lleva. La trampa está en lo que suele venir después: los frijoles refritos se machacan en el agua en que se cocieron en vez de escurrirse, lo que devuelve justo lo que el hervido había quitado. Hervida y escurrida o refrita son dos alimentos distintos en este eje, a partir de la misma judía. Quinteros lo midió en las propias legumbres: toda cocción baja la fracción soluble, y el microondas y los procesos industriales lo hacen mejor que la cocción doméstica corriente. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.