Acetylierte Stärke

Acetylierte Stärke, E1420, ist Stärke mit angehängten Acetylgruppen, was sie im Kühlschrank davor bewahrt, körnig zu werden — der Grund, warum eine fertige Sauce am zweiten Tag noch glatt ist. Das Acetylieren ändert, wie die Ketten sich packen, nicht, wie lang sie sind, und um die Länge geht es auf dieser Achse.

E1420 hängt Acetylgruppen an die Kette, damit eine Sauce gekühlt geschmeidig bleibt. Eine Acetylgruppe wiegt neben dem Polysaccharid, auf dem sie sitzt, fast nichts, und sie bricht keine einzige Bindung zwischen zwei Glucoseeinheiten.