Schälerbsen

Auffällig: FODMAPs, Oligosaccharide, Histamin, Tyramin und Nickel. Keine Spur von: Salicylate, Saccharose, Laktose, Sorbit, Fruktose, Oxalate und Gluten.

Mäßiger Gehalt an FODMAPs. Schälerbsen sind getrocknete Erbsen ohne Schale, und sie werden als Suppe gegessen — schüsselweise, gebunden, und mit dem Kochwasser, weil das Kochwasser die Suppe ist. Nichts vom FODMAP wird abgegossen, und das ist es, was Erbsensuppe von einer abgespülten Dose Kichererbsen unterscheidet.

Mäßiger Gehalt an Oligosaccharide. Schälerbsen folgen derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Schälerbsen-GOS, in einem Gericht, das darauf gebaut ist, die Kochflüssigkeit zu behalten. Suppe ist das schlechteste Format für ein wasserlösliches Oligosaccharid, weil nichts weggeschüttet wird. Die Oligosaccharide der Erbse sind die Raffinosefamilie, gemessen im Samen selbst. Sie sind das, was eine Hülsenfrucht für ihre eigene Keimung einlagert, weshalb sie im Samen sitzen und nicht in der Hülse.

Geringer Gehalt an Histamin. Schälerbsen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Geringer Gehalt an Tyramin. Schälerbsen sind als trockener Samen gering, und Kochen senkt den Gehalt weiter — Amine gehen ins Wasser über. Das Keimen hebt ihn dagegen, und das ist die eine Zubereitung, auf die zu achten ist: Ein Keimling hat Tage damit verbracht, was ein trockener Samen nicht kann. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.