Hummer

Auffällig: Histamin, FODMAPs, Oligosaccharide, Nickel und Oxalate. Keine Spur von: Laktose, Gluten, Fruktose, Sorbit, Saccharose, Tyramin und Salicylate.

Mäßiger Gehalt an Histamin. Hummer wird lebend verkauft und Minuten vor dem Essen gegart, was die kürzeste Kühlkette ist, die es bei Meerestieren gibt — fast kein Zeitfenster, in dem Bakterien arbeiten könnten. Auf diese Achse bringt ihn der Liberatoreffekt der Krebstiere und nicht sein eigenes Histamin, und die Reste, die rasch Amine gewinnen, sobald der Panzer offen ist. Die Schweizer Liste, auf die sich diese Achse stützt, bewertet ihn unter „lobster“ mit 2 von 3 und markiert ihn mit H! für rasche Histaminbildung und L für Liberatoren von Mastzellmediatoren. Die gesetzlichen 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für dieses Krebstier — was ihn nicht von der Uhr befreit.

Geringer Gehalt an FODMAPs. Hummer ist Muskel, Wasser und Panzer: kein Fruktan, keine Laktose, kein Polyol und auch sonst nichts, was ein Darmbakterium fermentiert — diese Achse erreicht das Tier also gar nicht. Sie erreicht den Teller: die mit Mehl und Schalotte gebundene Bisque, die Knoblauchbutter, die Mayonnaise im Brötchen.

Geringer Gehalt an Oligosaccharide. Der Hummer enthält keinerlei Kohlenhydratkette — Tiere speichern weder Fruktane noch Galactane. Was die Antwort ändern würde, ist die Sauce und nie das Schalentier.

Geringer Gehalt an Nickel. Der Hummer ist ein Krebstier und kein Filtrierer — er frisst, was er fängt, statt das Wasser zu seihen, weshalb er hier deutlich unter Austern und Muscheln steht. Die zweite französische Gesamternährungsstudie ordnet die Lebensmittelgruppen für Nickel, statt sie zu beziffern, und Tofu führt diese Rangfolge an. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.