Gamba

Intolerancias notables: histamina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, tiramina, salicilato, níquel y oxalatos.

Contenido moderado de histamina. Los langostinos son LIBERADORES de histamina: hacen que el cuerpo suelte la suya, así que pueden dar síntomas estando perfectamente frescos y bajos en histamina. Esa parte no la arregla ninguna cadena de frío. Su propia histamina sube con la temperatura además de eso, y la pasta de gambas fermentada es otro alimento: los productos analizados rondan los 382 mg/kg y algunos superan 500. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «shrimp» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Visciano nombra las cuatro cosas que deciden cuánta histamina se forma en un marisco crudo —temperatura de almacenamiento, manipulación, presencia de microbios con descarboxilasa y cantidad de aminoácidos libres disponibles— y ninguna es la especie. La liberación de más arriba es la clasificación de SIGHI y no de este artículo: trata de aminas formadas en el alimento, no liberadas por el cuerpo. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.