Atún

Intolerancias notables: histamina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, tiramina, salicilato, níquel y oxalatos.

Alto contenido de histamina. El atún es el pescado de referencia de este eje, y la razón es la histidina libre: el músculo oscuro de la familia de los escómbridos lleva mucha más que el pescado blanco, y las bacterias convierten la histidina en histamina en cuanto el pescado se calienta. Es el pescado que da nombre a la intoxicación escombroide. Cocinarlo no destruye lo ya formado, y una lata es pescado manipulado mucho antes de que lo vieras. El criterio legal de 100 y 200 mg/kg sí cubre esta especie, rica en HISTIDINA. Pero es un PLAN DE MUESTREO sobre un lote, no un techo sobre un filete. Es un lote lo que pasa o no; no se juzga un pescado. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.