Trucha arcoiris

Intolerancias notables: histamina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, tiramina, salicilato, níquel y oxalatos.

Bajo contenido de histamina. La trucha arcoíris es de cultivo, sacrificada por encargo y a menudo vendida en el día: la cadena de frío es corta por diseño porque el pez nunca viaja lejos. Poca histidina libre, como todos los pescados magros de agua dulce. Lo que cambia la respuesta es el ahumado, que es otra ficha por completo. Krizek conservó carpa, trucha arcoíris y perca a 3 °C y a 15 °C: los filetes aguantaron de 11 a 16 días y la carne picada de 7 a 10 a la temperatura baja, frente a 2 o 3 días a la alta, y las muestras aún de calidad buena o aceptable no llevaban ninguna concentración toxicológicamente significativa de histamina ni de tiramina. Fue la putrescina, y no la histamina, la que siguió al deterioro. Los límites legales de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este pescado, lo que no lo exime del reloj. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.