Cangrejo de río

Intolerancias notables: histamina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, tiramina, salicilato, níquel y oxalatos.

Contenido moderado de histamina. El cangrejo de río es liberador como todos los crustáceos, y su propia histamina la gobierna la cadena de frío y no la especie: la temperatura de almacenamiento, cómo se manipuló y qué bacterias lo acompañaron deciden lo que se ha formado cuando llega. Además se cuece entero y se pela en la mesa, lo que mantiene el intestino junto con la carne. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «crayfish» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Esa lista es la de Visciano, y la especie no está en ella. Lo que el artículo no cubre es la liberación: trata de aminas formadas en el alimento, y la clasificación como liberador viene de SIGHI. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.