Langosta

Intolerancias notables: histamina, FODMAPs, oligosacáridos, níquel y oxalatos. Sin rastro: lactosa, gluten, fructosa, sorbitol, sacarosa, tiramina y salicilato.

Contenido moderado de histamina. El bogavante se vende vivo y se cuece minutos antes de comerlo, la cadena de frío más corta de cualquier marisco: casi no hay ventana para las bacterias. Lo que lo pone en este eje es el efecto liberador de los crustáceos más que su propia histamina, y las sobras, que ganan aminas rápido una vez abierto el caparazón. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «lobster» y lo marca H! para una formación rápida de histamina y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Los límites legales de 100 y 200 mg/kg están escritos para los escómbridos ricos en histidina, no para este crustáceo, lo que no lo exime del reloj.

Bajo contenido de FODMAPs. El bogavante es músculo, agua y caparazón: ni fructanos, ni lactosa, ni polioles ni nada más que fermente una bacteria intestinal, así que este eje no alcanza al animal. Alcanza al plato: la bisque ligada con harina y chalota, la mantequilla de ajo, la mayonesa del bocadillo.

Bajo contenido de oligosacáridos. El bogavante no contiene ninguna cadena de hidratos: los animales no almacenan fructanos ni galactanos. Lo que cambiaría la respuesta es la salsa, nunca el marisco.

Bajo contenido de níquel. El bogavante es un crustáceo y no un filtrador: come lo que caza en vez de colar el agua, y por eso queda aquí muy por debajo de ostras y mejillones. El segundo estudio de dieta total francés ordena los grupos de alimentos para el níquel en vez de cuantificarlos, y el tofu encabeza esa clasificación. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.