Konjac

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos, níquel y oxalatos. Sin rastro: lactosa, histamina, gluten, fructosa, sorbitol, sacarosa, tiramina y salicilato.

Alto contenido de FODMAPs. El konjac es glucomanano, una fibra que absorbe muchas veces su peso en agua, lo que lo convierte a la vez en espesante y en producto de dieta. Ese hinchamiento ocurre en el intestino, y las bacterias fermentan lo que queda. Es el caso más claro entre los FODMAP de una fibra que ayuda y molesta por el mismo mecanismo. El criterio es la fermentabilidad y no la longitud de cadena, y esa es la definición de Gibson y Shepherd: una cadena larga que fermenta despacio no es el problema; una corta que fermenta rápido en el colon proximal, sí.

Alto contenido de oligosacáridos. El konjac es glucomanano, y se usa precisamente porque no se digiere: se hincha en agua y se vende para la saciedad. Lo que las enzimas humanas dejan intacto, las bacterias del colon lo fermentan, y es esa fermentación, no la longitud de cadena, la que sitúa al glucomanano entre los oligosacáridos.

Bajo contenido de níquel. El konjac se muele de un tuberculo, y un tuberculo pasa una temporada en el suelo absorbiendo lo que hay. La harina es casi solo fibra de glucomanano, y transmite poco de ese níquel.

Bajo contenido de oxalatos. El konjac es un espesante usado en fracciones de por ciento. Sea cual sea el oxalato que tuviera la planta de origen, la cantidad que llega a una ración es demasiado pequeña para contar. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.