Sulfito

Intolerancias notables: histamina y tiramina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, gluten, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, salicilato, níquel y oxalatos.

Alto contenido de histamina. Los sulfitos están en este eje por una razón que conviene enunciar con precisión, porque no es la que suele darse: no están documentados como inhibidores de la DAO, la enzima que elimina la histamina. La intolerancia a los sulfitos es una afección propia, y se parece tanto a la intolerancia a la histamina —y viaja en los mismos alimentos, vino y fruta seca sobre todo— que ambas se evitan juntas y se confunden a menudo. La etiqueta ayuda aquí como casi en ningún otro sitio: por encima de 10 mg/kg la declaración es obligatoria en la UE. Una cifra merece retenerse del lado aditivo: en su reevaluación de los sulfitos de 2016, la EFSA mantuvo la IDA de grupo en 0,7 mg de equivalente de SO₂ por kilo de peso corporal, la declaró TEMPORAL a falta de datos y estimó la exposición por encima de esa cifra para todos los grupos de población.

Bajo contenido de tiramina. El sulfito no contiene tiramina. Está más arriba en el eje de la histamina que aquí, lo que no es una contradicción: aquel eje cuenta los liberadores —lo que hace que el cuerpo libere su propia histamina— mientras que este solo cuenta el contenido. No existe un liberador de tiramina, porque el cuerpo no almacena ninguna que liberar. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.