Glutamato monosódico

Intolerancias notables: histamina. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Contenido moderado de histamina. El glutamato monosódico (E621) es la entrada más débil de todo este eje, y conviene decirlo sin rodeos: el vínculo con el «síndrome del restaurante chino» ha fallado en gran medida en los ensayos a doble ciego contra placebo, y el glutamato no es liberador de histamina por ningún mecanismo establecido. Sigue señalado porque las listas de histamina lo incluyen por convención y porque viaja en compañía realmente alta en histamina —salsa de soja, queso curado, extracto de levadura—, que es la explicación más probable de una reacción. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 y lo marca L, su letra para los liberadores de mediadores mastocitarios: una razón presunta y no una medida. La EFSA fijó la primera IDA de estos aditivos en 30 mg por kilo de peso corporal y día, y luego halló la exposición por encima —y por encima de DOSIS ASOCIADAS A EFECTOS ADVERSOS EN HUMANOS— en algunos grupos de población. Es otra pregunta que la del ensayo ciego: la ingesta habitual, y no una comida. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.