Koji

Intolerancias notables: histamina, gluten y tiramina. Sin rastro: FODMAPs, lactosa, fructosa, oligosacáridos, sorbitol, sacarosa, salicilato, níquel y oxalatos.

Bajo contenido de histamina. El koji es la excepción de todo este grupo: no es un compuesto purificado sino un cultivo de moho vivo, y es el fermento que da el miso, la salsa de soja y el sake. El koji en sí es bajo; lo que se hace con él no. Bajo en histamina, se entiende: son los meses de fermentación posteriores, y no el propio fermento, los que construyen las aminas del miso y la salsa de soja.

Bajo contenido de gluten. El koji es un moho cultivado sobre un cereal, y el cereal decide la respuesta: el koji de arroz no tiene gluten, el de cebada sí. La misma palabra cubre ambos en el miso, la salsa de soja y el sake. Lo que una etiqueta puede prometer lo fija un reglamento y no una receta: el 828/2014 permite «sin gluten» a 20 mg/kg o menos, fija las condiciones que debe cumplir la avena y admite ingredientes derivados del trigo en un alimento sin gluten siempre que el producto final quede bajo ese techo. No mide nada: dice qué debe cumplir un alimento para llevar la mención, que es justo lo que un nombre de alimento no puede decir.

Bajo contenido de tiramina. El koji es un cultivo de moho vivo, y es el fermento del miso, la salsa de soja y el sake, los fermentados de soja que ocupan lo alto de este eje. El koji en sí es bajo; lo que se obtiene de él, a lo largo de meses, no. Es en la soja fermentada donde se juega este eje, y se midió como tal: el nivel sigue un muestreo de aminas biológicamente activas en PRODUCTOS DE SOJA FERMENTADOS. La fermentación es la variable: el mismo grano sin fermentar es aquí otro alimento. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.