Ácido cítrico

Intolerancias notables: histamina. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, FODMAPs, lactosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Bajo contenido de histamina. El ácido cítrico no se exprime de limones. Casi todo se obtiene fermentando azúcar con el moho Aspergillus niger y purificando después el ácido del caldo, y por eso aparece en las listas de eliminación de histamina: como producto de fermentación, no como extracto de fruta. El ácido purificado no lleva aminas. Dos cosas merecen conocerse más allá, con el peso que les da la evidencia: las cepas de producción se controlan por micotoxinas porque la mayoría puede producirlas, y es la purificación lo que separa eso del alimento; y una breve serie de casos ha descrito reacciones inflamatorias al aditivo manufacturado en personas que toleran los cítricos. Cuatro casos son una señal a tener presente, no un efecto demostrado. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.