Oxidierte Stärke

Oxidierte Stärke, E1404, ist mit Hypochlorit behandelte Stärke, was einige Ketten verkürzt und das Pulver aufhellt. Es dünnt die Paste, und das braucht ein Teig, um knusprig statt dick zu frittieren. Verkürzt ist hier ein relatives Wort: Die Bruchstücke sind immer noch hunderte Einheiten lang und nicht die drei oder vier, die fermentieren.

E1404 wird mit Hypochlorit oxidiert, was einige Ketten tatsächlich anschneidet — die einzige Behandlung dieser Familie, die überhaupt etwas kürzt. Sie kürzt Hunderte von Einheiten auf Hunderte von Einheiten, weit entfernt von den drei bis zehn, auf die es ankäme.