Lysozym

Lysozym (E1105) ist ein Enzym aus Eiklar, verwendet gegen die Spätblähung in Hartkäse. Es hat keinen Histaminweg — es enthält, setzt frei und blockiert nichts, was hier zählt. Wofür es wissenswert ist, ist das Ei: Es ist ein deklarationspflichtiges Allergen, und das ist eine Frage echter Allergie und keine der Unverträglichkeit. Ein geschützter Käse nennt es ausdrücklich: Die Spezifikation des Grana Padano erlaubt Lysozym bis 2,5 Gramm je hundert Kilogramm Milch, während die des Parmigiano Zusatzstoffe überhaupt verbietet. Das ist der klarste Fall, in dem ein Zusatzstoff ein Unterschied zwischen zwei Käsen ist und keine Eigenschaft von Käse.

Lysozym: keines, und es kann gar nicht anders sein. Tyramin entsteht, wenn Bakterien die Aminosäure Tyrosin decarboxylieren — es braucht ein Proteinlebensmittel, Bakterien und Zeit. Ein gereinigtes Enzym, das in Bruchteilen eines Prozents zugesetzt wird, hat nichts von den dreien. Wo Lysozym verwendet wird, in gereiftem Käse, stammt das Tyramin aus dem Käse.

Lysozym trägt kein Salicylat: Salicylate sind Pflanzenstoffe, und dies ist ein tierisches Protein — es gibt keinen Biosyntheseweg, auf dem ein Huhn eines davon in ein Ei bringen könnte. Worauf es bei Lysozym ankommt, ist etwas ganz anderes: Es ist Eiprotein, und es wird Hartkäse und manchen Weinen unter der Nummer E1105 zugesetzt, wo nichts auf der Vorderseite der Packung von Ei spricht.

Lysozym hat keinen Weg zum Nickel: Es ist ein einzelnes Protein, aus Eiklar gereinigt, und das Ei gehört zu den nickelärmsten Lebensmitteln überhaupt — Nahrungsnickel kommt aus Pflanzen, die es aus dem Boden aufnehmen, und nicht aus tierischem Protein. Ein Molekül aus dem Eiklar herauszureinigen entfernt das Wenige, das da war, statt es zu konzentrieren.