Amidon oxydé

L'E1404 est un amidon traité à l'hypochlorite, ce qui raccourcit certaines chaînes et blanchit la poudre. Il fluidifie l'empois, ce qu'il faut à une pâte à frire pour devenir croustillante plutôt qu'épaisse. « Raccourci » est ici relatif : les fragments font encore des centaines d'unités, non les trois ou quatre qui fermentent.

L'E1404 est oxydé à l'hypochlorite, ce qui entaille bel et bien certaines chaînes — le seul traitement de cette famille qui raccourcisse quelque chose. Il fait passer de centaines d'unités à des centaines d'unités, très loin des trois à dix qui compteraient.