Lysozyme

Le lysozyme (E1105) est une enzyme tirée du blanc d'œuf, employée pour empêcher le gonflement tardif des fromages à pâte dure. Il n'a aucune voie histaminique — il ne contient, ne libère ni ne bloque rien de pertinent ici. Ce qu'il faut en retenir concerne l'œuf : c'est un allergène à déclaration obligatoire, et c'est une question d'allergie vraie, non d'intolérance. Un fromage protégé le nomme explicitement : le cahier des charges du Grana Padano autorise le lysozyme jusqu'à 2,5 grammes pour cent kilos de lait, quand celui du parmigiano interdit tout additif. C'est le cas le plus net d'un additif qui fait la différence entre deux fromages plutôt qu'une propriété du fromage.

Lysozyme : aucune, et il ne peut en aller autrement. La tyramine se forme quand des bactéries décarboxylent la tyrosine, un acide aminé : il y faut un aliment protéique, des bactéries et du temps. Une enzyme purifiée ajoutée à une fraction de pour cent n'a aucun des trois. Là où le lysozyme est employé — les fromages affinés — la tyramine vient du fromage.

Le lysozyme ne porte aucun salicylate : les salicylates sont des composés végétaux et il s'agit ici d'une protéine animale : aucune voie de biosynthèse ne permettrait à une poule d'en mettre dans un œuf. Ce qui compte avec le lysozyme est ailleurs : c'est une protéine d'œuf, ajoutée aux fromages à pâte dure et à certains vins sous le code E1105, sans que rien sur la face avant ne mentionne l'œuf.

Le lysozyme n'a aucune voie pour le nickel : c'est une protéine unique purifiée à partir du blanc d'œuf, et l'œuf est l'un des aliments les plus pauvres en nickel qui soient — le nickel alimentaire vient des plantes qui le puisent dans le sol, pas des protéines animales. Purifier une seule molécule du blanc d'œuf retire le peu qui s'y trouvait au lieu de le concentrer.