Lisozima

La lisozima (E1105) es una enzima obtenida de la clara de huevo, usada para evitar el hinchamiento tardío del queso duro. No tiene vía histamínica: no contiene, libera ni bloquea nada relevante aquí. Lo que conviene saber es lo del huevo: es alérgeno de declaración obligatoria, y eso es alergia verdadera y no intolerancia. Un queso protegido lo nombra explícitamente: el pliego del Grana Padano permite lisozima hasta 2,5 gramos por cien kilos de leche, mientras el del parmigiano prohíbe todo aditivo. Es el caso más claro de un aditivo que marca la diferencia entre dos quesos en vez de ser una propiedad del queso.

Lysozyme: ninguna, y no puede ser de otro modo. La tiramina se forma cuando las bacterias descarboxilan la tirosina, un aminoácido: hacen falta un alimento proteico, bacterias y tiempo. Una enzima purificada añadida a una fracción de por ciento no tiene ninguno de los tres. Donde se usa la lisozima, en quesos curados, la tiramina viene del queso.

La lisozima no lleva salicilato alguno: los salicilatos son compuestos vegetales y esto es una proteína animal: no hay ruta biosintética por la que una gallina pueda poner uno en un huevo. Lo que importa de la lisozima es otra cosa: es proteína de huevo, y se añade a quesos duros y a algunos vinos bajo el código E1105, sin que nada en el frente del envase mencione el huevo.

La lisozima no tiene vía para el níquel: es una proteína única purificada de la clara de huevo, y el huevo es uno de los alimentos con menos níquel que existen: el níquel alimentario viene de plantas que lo toman del suelo, no de la proteína animal. Purificar una sola molécula de la clara retira lo poco que había en vez de concentrarlo.