Saindoux

Le saindoux est la graisse de porc fondue hors du tissu, et c'est cette fonte qui règle cet axe : l'histamine se construit à partir de l'histidine, un acide aminé, et la protéine qui porte l'histidine reste avec les solides. Ce qu'on récupère est du gras. La confusion à lever n'est pas avec le porc frais mais avec le bacon — le bacon est plus haut parce qu'il est salé et conservé, non parce qu'il vient du même animal, et le saindoux ne passe ni par l'un ni par l'autre.