Especias y oligosacáridos: 69 alimentos evaluados

Misma razón que el nivel FODMAP: el ajo está entre las fuentes de fructanos más densas de la cocina. Las cadenas son solubles en agua y no en aceite, que es todo el fundamento del aceite infusionado: freír el diente, retirarlo, y los oligosacáridos se van con él. Muir midió los fructanos de 60 verduras y puso estas cinco en cabeza —ajo, alcachofa, chalota, blanco de puerro y cebolla— en un rango de 1,2 a 17,4 g por 100 g de peso fresco para el conjunto. El artículo no las ordena entre sí.

• Muir J.G. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619–27 and 57 (2009) 554–65, fructanos y carbohidratos de cadena corta medidos en verduras y frutas australianas

Ajo en polvo: misma razón que el nivel FODMAP: la deshidratación quitó el agua y dejó los fructanos, así que una cucharadita de polvo lleva lo que varios dientes. El secado se hace templado y no caliente, por debajo de la temperatura a la que las cadenas empiezan a romperse, y por eso el polvo concentra en vez de destruir.

Misma razón que el nivel FODMAP: fructanos de cebolla concentrados y una etiqueta que a menudo no los nombra. «Especias» y «aroma natural» pueden significar cebolla en polvo, y ninguna de las dos palabras aparece en una lista de eliminación.

La raíz de regaliz almacena fructanos, como suelen hacer las raíces que pasan el invierno. La confitería hecha con ella es sobre todo azúcar y almidón, así que el nivel vale para la raíz y el extracto más que para cualquier golosina con ese nombre.

Misma razón que el nivel FODMAP: la fracción de ajo de la sal de ajo sigue llevando fructanos, diluidos por la sal pero no eliminados. La sal no le hace nada a una cadena de hidratos.

El chili powder en sentido estadounidense es una mezcla, no una especia: chile, comino, orégano y ajo y cebolla en polvo. Los oligosacáridos vienen de los dos últimos, y la proporción nunca está en la etiqueta.

El curry es una mezcla, y la mayoría de las comerciales incluyen ajo y cebolla en polvo entre las especias. Cúrcuma, cilantro, comino y fenogreco no aportan ningún oligosacárido: son otra vez las dos aliáceas, en un tarro que no destaca ninguna.

La alholva es una semilla de leguminosa que se usa como especia, y en este eje responde como una leguminosa. Es el único de los cinco alimentos significativos de Prichard que lleva ambas clases: 1,11 gramos de fructanos y 1,27 gramos de galactooligosacáridos por cien. Se usa como especia, a cucharaditas, y la alholva germinada, comida como hoja, es otra cantidad.

• Prichard R et al., Int J Food Sci Nutr 67 (2016) 383-390, contenido en FODMAP de alimentos consumidos por las minorías étnicas del Reino Unido

El chile en sí no es el problema: la cayena y los condimentos comerciales se cortan de forma habitual con ajo y cebolla en polvo, y de ellos viene el oligosacárido que refleja el nivel. Un chile puro, de un tarro de un solo ingrediente, da otra respuesta.

Las alcaparras son botones florales conservados en salmuera, y un botón no es un órgano de reserva. La salmuera retira los pocos oligosacáridos que hubiera, y se comen de unas pocas en unas pocas.

El garam masala es cardamomo, canela, clavo, comino y pimienta: especias aromáticas y no aliáceas, usadas a cucharaditas. Es una de las mezclas más seguras en oligosacáridos, al contrario que el curry, que suele llevar ajo.

La mostaza es semilla, vinagre y sal, y la semilla de mostaza no lleva fructanos que contar. Lo que cambiaría la respuesta es una mostaza aromatizada: con miel, o el ajo de un tarro tipo alioli.

El ras el hanout es una mezcla de especias, y las especias son semillas, cortezas y flores secas que se usan a pellizcos. El oligosacárido vendría de las aliáceas, así que la variable es si una mezcla concreta lleva ajo o cebolla en polvo: algunas sí, las tradicionales no.