Gewürze und Oligosaccharide: 69 bewertete Lebensmittel

Knoblauch folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Er gehört zu den dichtesten Fruktanquellen der Küche. Die Ketten sind wasserlöslich und nicht öllöslich, und das ist die ganze Grundlage des aromatisierten Öls — die Zehe braten, herausnehmen, und die Oligosaccharide gehen mit ihr. Muir hat die Fruktane in 60 Gemüsen gemessen und diese fünf an die Spitze gestellt — Knoblauch, Artischocke, Schalotte, den weißen Teil des Lauchs und Zwiebel — über eine Spanne von 1,2 bis 17,4 g je 100 g Frischgewicht für die Gruppe. Die Arbeit ordnet sie untereinander nicht.

• Muir J.G. et al., J Agric Food Chem 55 (2007) 6619–27 und 57 (2009) 554–65, Fruktane und kurzkettige Kohlenhydrate, gemessen in australischem Gemüse und Obst

Knoblauchpulver folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Das Trocknen hat das Wasser entfernt und die Fruktane gelassen, ein Teelöffel Pulver trägt also, was mehrere Zehen trügen. Getrocknet wird warm und nicht heiß, unterhalb der Temperatur, bei der die Ketten zu brechen beginnen, weshalb das Pulver konzentriert statt zerstört.

Knoblauchsalz folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Der Knoblauchanteil trägt weiterhin Fruktane, vom Salz verdünnt, aber nicht entfernt. Salz tut einer Kohlenhydratkette nichts.

Süßholzwurzel speichert Fruktane, wie überwinternde Wurzeln es zu tun pflegen. Die daraus gemachte Süßware ist überwiegend Zucker und Stärke, die Einstufung gilt also der Wurzel und dem Extrakt und nicht jeder Süßigkeit, die den Namen trägt.

Zwiebelpulver folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: konzentrierte Zwiebelfruktane und ein Etikett, das sie oft nicht benennt. „Gewürze“ und „natürliches Aroma“ können beide Zwiebelpulver bedeuten, und keines der Wörter steht auf irgendeiner Eliminationsliste.

Bockshornklee ist der Samen einer Hülsenfrucht, als Gewürz verwendet, und auf dieser Achse antwortet er wie eine Hülsenfrucht. Er ist der einzige der fünf bedeutsamen Quellen Prichards, der beide Klassen trägt: 1,11 Gramm Fruktane und 1,27 Gramm Galacto-Oligosaccharide je hundert. Er wird als Gewürz verwendet, teelöffelweise, und gekeimter Bockshornklee, als Blatt gegessen, ist eine andere Menge.

• Prichard R et al., Int J Food Sci Nutr 67 (2016) 383-390, FODMAP-Gehalt von Lebensmitteln, die in ethnischen Minderheiten häufig verzehrt werden

Cayennepfeffer: Die Chili selbst ist nicht das Problem — handelsübliche Cayenne- und Chiliwürzmischungen sind regelmäßig mit Knoblauch- und Zwiebelpulver gestreckt, und von ihnen stammt das Oligosaccharid, das die Einstufung abbildet. Reines gemahlenes Chili aus einem Glas mit einer einzigen Zutat ist eine andere Antwort.

Chilipulver im amerikanischen Sinn ist eine Mischung und kein Gewürz: Chili, Kreuzkümmel, Oregano sowie Knoblauch- und Zwiebelpulver. Die Oligosaccharide kommen von den letzten beiden, und der Anteil steht nie auf dem Etikett.

Currypulver ist eine Mischung, und die meisten handelsüblichen Mischungen enthalten Knoblauch- und Zwiebelpulver unter den Gewürzen. Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Bockshornklee tragen kein Oligosaccharid bei — es sind wieder die beiden Lauchgewächse, in einem Glas, das keines von beiden auffällig nennt.

Garam Masala ist Kardamom, Zimt, Nelke, Kreuzkümmel und Pfeffer — aromatische Gewürze statt Lauchgewächse, und teelöffelweise verwendet. Es ist eine der unbedenklicheren Mischungen bei den Oligosacchariden, anders als Currypulver, das meist Knoblauch enthält.

Kapern sind in Lake konservierte Blütenknospen, und Knospen sind keine Speicherorgane. Das Einlegen entfernt das wenige Oligosaccharid, das da war, und sie werden zu wenigen gegessen.

Ras el-Hanout ist eine Gewürzmischung, und Gewürze sind Samen, Rinden und getrocknete Blüten, prisenweise verwendet. Das Oligosaccharid käme von den Lauchgewächsen, die Variable ist also, ob eine bestimmte Mischung Knoblauch- oder Zwiebelpulver enthält, was manche tun und die traditionellen Fassungen nicht.

Senf ist Saat, Essig und Salz, und Senfsaat trägt kein nennenswertes Fruktan. Was die Antwort ändern würde, ist ein aromatisierter Senf — Honig, oder der Knoblauch in einem Glas nach Aioli-Art.